李逸的解释，摄像师也把镜头对准了他，直播间里，观众弹幕纷飞。

“小福贵课堂开课了，快来听讲！”

“逸老师讲慢点，我记一下。”

“都认真记，考试的时候这都是考点。”

“同学，借支笔用一下。”

“插眼！”

见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。

说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。

如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。

但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。

所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”

听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。

“我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。”

“逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。”

“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来，都能当高级厨师的进阶教材了！”

“学到了，明天就开餐厅！”

镜头前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉鱼花，一边继续讲解：“制作鱼茸，第三个要素，就是鸡蛋清了。

鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼茸的弹性和嫩度。

但要注意，鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼茸加热的时候，表面就会不光滑，影响外观。”

飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花，放入水中，李逸闻了闻手指上残留的鱼茸，笑道：“至于油和粉，指的是猪油和淀粉。

这两种其实加不加都可以，加了对鱼茸的质量是有提升的，但量不太好把握。

我就先给你们讲一下原理，至于你们自己在家做的时候，要不要加，就看你们自己了。”

(本章完)